Siarczyny w winie – czy trzeba się ich bać?
Kupujemy wina, mając nadzieję, że będziemy delektować się ulubionymi trunkami. Tymczasem całą przyjemność może zburzyć jedno zdanie umieszczone na etykiecie: „Zawiera siarczyny”. Przełykamy ślinę i z bólem żegnamy się z winami, które zaraz trafią do zlewu… Ale chwileczkę, bo „nie taki diabeł straszny, jak go malują”.
Siarczyny w winach nie są wynalazkiem dzisiejszych czasów. Okazuje się, że wina zawierające związki siarki istniały od zawsze, jednak nikt o tym nas nie informował. Są one dodawane podczas procesu fermentacji. A to dlatego, by zapobiec rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów, chronią przez utlenianiem. Tym samym pozwalają także na zachowanie świeżości trunku. A wszystko po to, by móc w pełni delektować się wyjątkowym smakiem wina.
Warto dodać, że za sprawą współczesnej technologii do win trafia znaczniej mniej siarczanów niż w przeszłości.
Siarczyny dodawane do trunków nie są niebezpieczne pod warunkiem, że nie przekroczono ich dopuszczalnych wartości. W przypadku wytrawnych win czerwonych poziom siarczynów nie może przekroczyć 160 mg/l. Wino białe i różowe nie mogą zawierać więcej niż 220 mg/l. Natomiast wina słodkie siarczynów mogą zawierać jeszcze więcej – do 400 mg/l.
Informacja o zawartości siarczynów w winie ma jeszcze jeden aspekt związany z bezpieczeństwem. Chodzi o reakcje alergiczne, które może wywołać trunek spożyty przez osoby uczulone na związki siarki.
Wina z siarczynami to powszechny widok. Rzadko kiedy można natrafić na trunek, który ich nie zawiera. A jeśli komuś się udało, to ma wyjątkowe szczęście.
Jak powstaje wino?
Nieistotne czy trzeba wyprodukować wina włoskie, bułgarskie, portugalskie, czy argentyńskie, schemat przebiegu produkcji jest podobny.
Początkowym etapem jest przygotowanie moszczu, soku z winogron. Jeżeli mamy do czynienia z produkcją czerwonego lub różowego wina, przed przygotowaniem soku, winogrona poddaje się maceracji. Jest to zabieg, który polega na wstępnej, samorzutnej fermentacji. Rozgniatanie owoców przeprowadzane jest przy użyciu specjalnej prasy.
Kolejnym etapem jest właściwa fermentacja, którą można przeprowadzić na mnóstwo różnych sposobów – wszystko uzależnione jest od miejsca, w którym wino jest wytwarzane. Często sprawdza się temperaturę oraz rodzaj drożdży. Zdarza się, że pozwala się na samoczynną fermentację. Cały proces może zająć nawet kilka tygodni, a więc znacznie dłużej niż w przypadku otrzymywania piwa.
Kolejny krok to filtracja, ponieważ po procesie fermentacji w winie pozostaje spora ilość zanieczyszczeń. Jednak coraz większe grono producentów odchodzi od tej praktyki twierdząc, że wino pozyskane w ten sposób pozbawiane jest głębi smaku. Stosują oni kilkakrotne wytrącanie osadu, a później zlewają czystą ciecz znad osadu, a następnie przelewają do beczek.
Finałowy etap produkcji wina to dojrzewanie, czyli nic innego, jak odpowiednie przechowywanie trunku. Przez pierwsze 3 lata wina spoczywają w drewnianych beczkach. Później nalewane są do butelek, w których leżakują kolejne lata. Oczywiście są wyjątki, gdy niektóre gatunki konsumuje się niemal od razu po wytworzeniu, na przykład Beaujolais nouveau.