Jakie wino, taki kieliszek
Wydawać by się mogło, że kieliszek to kieliszek. Nieważne więc, w jakim szkle podamy wino. Tymczasem okazuje się, że dobór odpowiedniego kieliszka do trunku to nie tylko kwestia savoir-vivre, ale i smaku trunku…
Kupujemy kosztowny zestaw win, mając nadzieję na niezapomniane doznania smakowe, a tu… trunek nie smakuje, jak powinien?
Okazuje się, że nieodpowiednio dobrany kieliszek jest w stanie zabić całą przyjemność picia wina, gdyż tracimy głębię smaku. W innych kieliszkach pija się wino białe, w innych czerwone czy musujące. Czy to rzeczywiście takie istotne?
Na smak trunku wpływa kształt kieliszka. Z tych szerokich wino będzie bardziej kwaskowe, a to dlatego, że trunek trafia na boki języka i jego tył. A tam znajdują się kubki, które odpowiadają za smak gorzki i kwaśny. Pijąc wino z wąskiego kieliszka, trunek dotyka przedniej części języka obfitującego w kubki odpowiadające za słodki smak. Nie wierzysz, sprawdź.
By wydobyć głębię z czerwonego wina, należy zaopatrzyć się w kieliszki, które mają szerokie czasze i krótsze nóżki. Wskazane są te ogromne, gdyż pozwalają one na wprawienie wina w ruch, a to dodatkowo potęguje smak. Warto pamiętać, by kieliszki do czerwonego wina napełniać do 1/3 objętości szkła.
Wino białe pija się w wysokich i smukłych kieliszkach, którego krawędzie powinny zwężać się ku sobie. Dzięki temu aromat trunku zostaje zatrzymany na dłużej. W kieliszkach do białego wina, trunek należy uzupełnić do połowy wysokości.
Szampany powinny być podawane w szerokich i płaskich kieliszkach.
Kiedy już poznamy podstawowe reguły podawania zestawów win, a jednocześnie „wyrobimy” sobie smak, warto poeksperymentować i sięgnąć po nowe kształty kieliszków – choćby dla porównania.
Siarczyny w winie – czy trzeba się ich bać?
Kupujemy wina, mając nadzieję, że będziemy delektować się ulubionymi trunkami. Tymczasem całą przyjemność może zburzyć jedno zdanie umieszczone na etykiecie: „Zawiera siarczyny”. Przełykamy ślinę i z bólem żegnamy się z winami, które zaraz trafią do zlewu… Ale chwileczkę, bo „nie taki diabeł straszny, jak go malują”.
Siarczyny w winach nie są wynalazkiem dzisiejszych czasów. Okazuje się, że wina zawierające związki siarki istniały od zawsze, jednak nikt o tym nas nie informował. Są one dodawane podczas procesu fermentacji. A to dlatego, by zapobiec rozwojowi szkodliwych mikroorganizmów, chronią przez utlenianiem. Tym samym pozwalają także na zachowanie świeżości trunku. A wszystko po to, by móc w pełni delektować się wyjątkowym smakiem wina.
Warto dodać, że za sprawą współczesnej technologii do win trafia znaczniej mniej siarczanów niż w przeszłości.
Siarczyny dodawane do trunków nie są niebezpieczne pod warunkiem, że nie przekroczono ich dopuszczalnych wartości. W przypadku wytrawnych win czerwonych poziom siarczynów nie może przekroczyć 160 mg/l. Wino białe i różowe nie mogą zawierać więcej niż 220 mg/l. Natomiast wina słodkie siarczynów mogą zawierać jeszcze więcej – do 400 mg/l.
Informacja o zawartości siarczynów w winie ma jeszcze jeden aspekt związany z bezpieczeństwem. Chodzi o reakcje alergiczne, które może wywołać trunek spożyty przez osoby uczulone na związki siarki.
Wina z siarczynami to powszechny widok. Rzadko kiedy można natrafić na trunek, który ich nie zawiera. A jeśli komuś się udało, to ma wyjątkowe szczęście.
Metryka wina – im starsze, tym lepsze?
Każdemu znane jest powiedzenie: „Mężczyzna jest jak wino – im starsze, tym lepsze”. Ale czy to prawda? Czy rzeczywiście wina, których potencjał dojrzewania jest duży, smakują lepiej niż wina, które spożywa się niemal od razu po zabutelkowaniu? Odpowiedź brzmi – i tak, i nie.
Taki tok myślenia możemy zawdzięczać starożytnym Rzymianom, dla których rocznik wina był wyznacznikiem bogactwa. Jednak wcale nie oznaczało to, że takie trunki były smakowite – wręcz przeciwnie – były po prostu gorsze.
W wielu przypadkach dojrzewanie win nie powinno przekraczać kilku lat (w przypadku Beaujolais są to 3 lata, a w przypadku Beaujolais Villages – nawet 5 lat). W innym wypadku mogą one stracić swoją świeżość i jakość. Są też trunki, które należy spożywać niemal natychmiast po zabutelkowaniu (na przykład Beaujolais Noveau), dzięki czemu można poczuć wyjątkowy smak wina.
Okazuje się, że tylko niewielki procent win nadaje się do długiego leżakowania. Te, które mają kilkadziesiąt, a nawet kilkaset lat mają jedyniewartość kolekcjonerską. Posiadacze takich unikatów nie decydują się na degustację win nie dlatego, że kosztowały majątek. Takie trunki nie nadają się po prostu do picia.
Warto również wiedzieć, że większość win, które można znaleźć na półkach sklepowych to tak zwany rocznik bieżący. Data, która podana jest na etykiecie (np. 2008) oznacza rok zbioru owoców, a nie okres, kiedy wino zostało sfermentowane czy zamknięte w butelkę.
Jaki więc nasuwa się wniosek? Tylko taki, że wcale starsze nie oznacza lepsze. Na jakość wina wpływa bowiem coś więcej niż tylko długość okresu leżakowania.
Jak powstaje wino?
Nieistotne czy trzeba wyprodukować wina włoskie, bułgarskie, portugalskie, czy argentyńskie, schemat przebiegu produkcji jest podobny.
Początkowym etapem jest przygotowanie moszczu, soku z winogron. Jeżeli mamy do czynienia z produkcją czerwonego lub różowego wina, przed przygotowaniem soku, winogrona poddaje się maceracji. Jest to zabieg, który polega na wstępnej, samorzutnej fermentacji. Rozgniatanie owoców przeprowadzane jest przy użyciu specjalnej prasy.
Kolejnym etapem jest właściwa fermentacja, którą można przeprowadzić na mnóstwo różnych sposobów – wszystko uzależnione jest od miejsca, w którym wino jest wytwarzane. Często sprawdza się temperaturę oraz rodzaj drożdży. Zdarza się, że pozwala się na samoczynną fermentację. Cały proces może zająć nawet kilka tygodni, a więc znacznie dłużej niż w przypadku otrzymywania piwa.
Kolejny krok to filtracja, ponieważ po procesie fermentacji w winie pozostaje spora ilość zanieczyszczeń. Jednak coraz większe grono producentów odchodzi od tej praktyki twierdząc, że wino pozyskane w ten sposób pozbawiane jest głębi smaku. Stosują oni kilkakrotne wytrącanie osadu, a później zlewają czystą ciecz znad osadu, a następnie przelewają do beczek.
Finałowy etap produkcji wina to dojrzewanie, czyli nic innego, jak odpowiednie przechowywanie trunku. Przez pierwsze 3 lata wina spoczywają w drewnianych beczkach. Później nalewane są do butelek, w których leżakują kolejne lata. Oczywiście są wyjątki, gdy niektóre gatunki konsumuje się niemal od razu po wytworzeniu, na przykład Beaujolais nouveau.
Piwniczka na wino
Ważny jest nie tylko gatunek wina, ale również metoda jego przechowywania. Jeżeli nie zapewnimy wyśmienitemu alkoholowi optymalnych warunków, wówczas okaże się, że pieniądze na jego zakup wyrzuciliśmy w błoto.
Przede wszystkim należy pamiętać o tym, że trunki należy przechowywać w zaciemnionym miejscu. Światło niekorzystnie wpływa na zgromadzony przez nas zestaw win. Nie tylko przyspiesza ich utlenianie, ale również rzutuje na smak oraz zapach.
Bardzo ważne jest również zachowanie odpowiedniej wilgotności powietrza. Idealne pomieszczenia to takie, które charakteryzuje się 70-75% wilgotnością. Dzięki temu, z jednej strony przeciwdziałamy odklejaniu się etykiet i ich pleśnieniu (gdy przekracza 75%), a z drugiej – chronimy korek przed wysychaniem (gdy wilgotność jest mniejsza niż 50%), a to z kolei skraca żywotność wina.
Właściwe przechowywanie wina to także zagwarantowanie właściwej temperatury. Umieszczenie win w pomieszczeniach, których temperatura oscyluje między 12 a 14 stopniami C zapewnia harmonijne dojrzewanie trunków.
Bardzo ważny jest ponadto sposób leżakowania butelek. Aby uchronić korek przed wysychaniem, trzeba zdecydować się na poziome leżakowanie butelek. Takie ułożenie wpływa również pozytywnie na przeciwdziałanie utlenianiu wina, co jest szczególnie ważne w przypadku długotrwałego przechowywania wina.
Jeżeli chcemy, by nasze wina dojrzewały w odpowiedni sposób i na długo zatrzymały swoje walory smakowe i zapachowe, muszą być przechowywane we właściwie przygotowanych pomieszczeniach. Zalecane są dostosowane piwniczki, jednak niewiele osób może pozwolić sobie na tego rodzaju warunki.
Historia winem pisana
Historia wina jest równie długa co dzieje ludzkości. Pierwsze wzmianki pochodzą sprzed sześciu tysięcy lat przed Chrystusem.
Wino odgrywało istotne znaczenie w czasach starożytnych. W Egipcie stanowiło element ceremonialny, w Rzymie i Grecji było integralną częścią ucztowania. Mimo, że w wiekach średnich odcinano się od Starożytności, nie zaprzestano jednak picia tego trunku. Co więcej – zakonnicy przez stulecia doskonalili uprawę winorośli i sztukę fermentacji. Dzięki temu stworzyli podstawy tradycji winiarskiej, która istnieje do dzisiaj.
Dobre czasy dla wina nastały jednak dopiero w latach 1500-1800, które przyniosły odkrycia geograficzne. Nowo zdobyte ziemie, na przykład Nowego Świata przeznaczone zostały pod uprawę winorośli. Kolejne stulecia sprawiły, że wino można było już transportować w różne części świata, dzięki temu sztuka picia wina rozprzestrzeniła się na całym globie. A to wszystko za sprawą mocnego szkła, w którym przechowywano wino.
Wiek XX, który przyniósł ze sobą nowoczesne technologie to czas dynamicznego rozwoju sztuki winiarskiej. Nie trzeba było już ręcznie przeprowadzać zbiorów, a i opryskiwanie winorośli stało się znacznie łatwiejsze. W miarę rozwoju technologii opracowano metody, które pozwalają na zapobieżenie psuciu się wina.
Wino w dzisiejszych czasach urosło niemal do rangi symbolu. Doskonale pasuje na każdym stole. To wysokiej jakości jest dodatkowo wyraz elegancji i dobrego smaku. Dlatego ludzie chętnie kupują i jako podarunek ofiarowują wina włoskie czy francuskie. Prezent taki jest niezwykle pożądany i ucieszy każdego - nie tylko koneserów.
Czytamy etykiety
Odwiedzając sklep z winem, urzeka nas ilość butelek. Jak więc w tym „gąszczu” się odnaleźć? Które wino wybrać? Które będzie słodkie, a które wytrawne? Które to wina włoskie, a które pochodzi z Chile? By poznać odpowiedź na wszystkie wątpliwości, wystarczy spojrzeć na etykietę. Ona prawdę nam powie…
Etykieta to baza wiedzy na temat danego wina. Jednak nie wszystkie etykiety informują nas bezpośrednio. Trunki austriackie, francuskie czy włoskie zaopatrzone są w etykiety, które będą łatwe do odczytu, gdy dojdziemy do wprawy. Natomiast wina „Nowego Świata” są łatwe w odczycie, nawet dla nowicjusza.
Na etykietach znajdziemy wszystkie potrzebne dane: rocznik, pochodzenie – kraj, odmianę winogron, zawartość alkoholu. Warto zwrócić uwagę także na kraj butelkowania, który powinien zostać umieszczony na etykiecie. Okazuje się bowiem, że wino, które zostało wytworzone w Niemczech nie musi być tam „korkowane”. Alkohole pochodzące z Nowego Kontynentu mogą być butelkowane w Niemczech, Francji, a nawet Polsce. Jeżeli spotkamy się z takim winem, lepiej pominąć je. A to dlatego, że trunki przewożone w beczkach źle znoszą dalekie podróże niż wina butelkowane. Są bardziej narażone na utlenianie, czy wahania temperatur. To z kolei źle odbija się na jakości wina. Trunki butelkowane bardzo łatwo odróżnić na podstawie barwy banderoli. Gdy jest zielona – wino było butelkowane w Polsce. Banderole niebieskie to wina sprowadzane w butelkach.
Niech nas ręka boska broni od win z niebieską banderolą, na etykiecie którego widnieje napis Mélange de vins de différents pays de la Communauté Européenne. To nic innego jak mieszanka win (czytaj: zlewki win) pochodzących z krajów Wspólnoty Europejskiej
Zanim kupisz wino
Czy by zakupić wino wystarczy odwiedzić „pierwszy lepszy” sklep spożywczy bądź supermarket? A może dużo rozsądniej odwiedzić specjalistyczny sklep z winami? Opcji jest wiele, a wybór właściwego miejsca uzależniona jest przede wszystkim od naszych potrzeb.
Okazuje się, że najpowszechniejszym, ale niestety najgorszym wyborem są sklepy osiedlowe. Wpływa na to kilka przyczyn. Pierwsza rzecz – duża część takich miejsc jest słabo zaopatrzona i to w dodatku w dość kiepskie alkohole. Po drugie – alkohole w wielu sklepach są w niewłaściwy sposób przechowywane – często butelki znajdują się w miejscach wystawionych na promienie słoneczne (a to źle wpływa na późniejszy smak alkoholu). W tego typu sklepach razić może również niewiedza personelu. Gdyby nie etykiety pod winami, zupełnie nie wiedzieliby gdzie stoją wina półwytrawne albo półsłodkie.
Trochę lepiej jest już w delikatesach czy marketach. Zwykle dostaniemy tam wina z różnych przedziałów cenowych – w zależności od pochodzenia alkoholu.
Nie będzie niespodzianką, że najlepszym miejscem są wyspecjalizowane sklepy z winami. Ich właścicielami są zwykle miłośnicy tego alkoholu. Dzięki temu mogą pochwalić się swoją wiedzą i jeśli zajdzie potrzeba pomogą dobrać odpowiednie wino. W wielu sklepach można również liczyć na lampkę wina przed jego nabyciem.
Jednak wybór właściwego sklepu to nie koniec. Zaopatrując się w alkohol, trzeba zwracać uwagę na to, co jest na nich napisane. Może się bowiem okazać, że wino które zamierzamy nabyć, choć jest produkowane w krajach amerykańskich, jest butelkowane w Czechach, Francji, Hiszpanii. Ważną sugestią jest również to, aby unikać win z niebieską banderolą, opatrzone napisem „Mélange de vins de différents pays de la Communauté Européenne”. Oznacza to bowiem, że są one mieszanką win pochodzących z krajów Unii.